Kafe İçin Başabaş Noktası Hesaplama: Günde Kaç Kahve Satmalısınız?

Başabaş noktası, işletmenin ne kâr ne zarar ettiği satış seviyesidir ve aylık sabit giderlerin katkı payı oranına bölünmesiyle bulunur. Aylık sabit gideri 133.500 TL olan ve her 100 TL'lik satışın 37 TL'si malzeme ile kart komisyonuna giden bir kafenin katkı payı oranı %63'tür. Bu kafenin başabaş cirosu 133.500 ÷ 0,63 = yaklaşık 211.900 TL'dir. Ortalama fişi KDV hariç 180 TL olan bir kafe için bu, ayda 30 gün açık kalındığında günde 40 fiş demektir.

Kafe açmayı düşünen ya da açık olan bir kafe için en önemli soru budur. Kaç müşteriden sonra para kazanmaya başlıyorum? Bu yazıda başabaş noktasını bir kafe üzerinden adım adım hesaplıyor, kira ya da personel artışının bu sayıyı nasıl değiştirdiğini gösteriyoruz.

Sabit ve değişken giderleri ayırın

Başabaş hesabının ilk adımı giderleri ikiye ayırmaktır.

• Sabit giderler satış olsa da olmasa da ödenen giderlerdir. Kira, sabit maaşlar ve SGK primleri, elektrik, su, doğalgaz ve internet, muhasebeci ücreti, kredi taksitlerinin faizi bu gruptadır.
• Değişken giderler her satışla birlikte artan giderlerdir. Kahve çekirdeği, süt, gıda malzemesi, bardak ve ambalaj ile kart ve yemek kartı komisyonu bu gruptadır.

Örnek kafemizin aylık giderleri şöyledir. Rakamlar örnek amaçlıdır.

Değişken giderler ise satışın yüzdesi olarak ifade edilir. Bu kafede malzeme ve ambalaj maliyeti satışın %35'i, kart ve yemek kartı komisyonu %2'sidir. Toplam değişken gider oranı %37'dir. Malzeme maliyet oranının nasıl hesaplandığını menü fiyatı rehberimizde anlattık.

Katkı payını hesaplayın

Katkı payı, her satıştan değişken giderler düşüldükten sonra kalan ve sabit giderleri karşılamaya giden kısımdır.

Katkı payı oranı (%) = 100 - Değişken gider oranı (%)

Ürün başına katkı payı = KDV hariç satış fiyatı - Ürünün değişken maliyeti

Örnek kafede katkı payı oranı 100 - 37 = %63'tür. Yani her 100 TL'lik satışın 63 TL'si kira, maaş ve diğer sabit giderleri ödemek için kalır.

Başabaş noktasını hesaplayın

Başabaş cirosu = Aylık sabit giderler ÷ Katkı payı oranı

Başabaş adedi = Aylık sabit giderler ÷ Ürün başına katkı payı

Başabaş hesabı her zaman KDV hariç ciroyla yapılır. Kasadan geçen KDV dahil tutarla hesaplanırsa işletme olduğundan erken kâra geçmiş görünür.

Günde kaç kahve satmalısınız?

Kafenin yalnızca latte sattığını düşünelim. Menüde KDV dahil 170 TL olan bir latte'nin KDV hariç fiyatı 154,55 TL'dir. Malzemesi 31 TL, kart komisyonu yaklaşık 3,09 TL'dir. Bir latte'nin katkı payı 154,55 - 31 - 3,09 = 120,46 TL olur.

133.500 ÷ 120,46 = 1.109 latte/ay, yani günde yaklaşık 37 latte

Gerçek bir kafede ürün karışımı farklıdır. Yüksek katkılı ürünler (kahve, çay, tatlı) ile düşük katkılı ürünler (hazır alınıp satılan içecekler, paketli ürünler) karışır. Bu yüzden günlük hesapta ortalama fiş yöntemi daha gerçekçidir, ürün yöntemi ise hangi ürünün sabit gideri daha hızlı karşıladığını gösterir.

Hedef kâr için kaç satış gerekir?

Başabaş noktası yalnızca zarar etmemeyi gösterir. Ayda belirli bir kâr hedefliyorsanız hedef kârı sabit giderlere eklemeniz yeterlidir.

Hedef ciro = (Sabit giderler + Hedef kâr) ÷ Katkı payı oranı

Ayda 30.000 TL vergi öncesi kâr hedefleyen kafe için hedef ciro (133.500 + 30.000) ÷ 0,63 = 259.524 TL olur. Bu da günde yaklaşık 49 fiş demektir. Başabaş noktasından yalnızca 9 fiş fazlası, kafeyi zararsızlıktan ayda 30.000 TL kâra taşır.

Güvenlik payınız ne kadar?

Güvenlik payı, satışlarınız başabaş noktasına inene kadar ne kadar düşebileceğini gösterir.

Güvenlik payı (%) = (Gerçekleşen ciro - Başabaş cirosu) ÷ Gerçekleşen ciro × 100

Ayda 250.000 TL ciro yapan kafenin güvenlik payı (250.000 - 211.905) ÷ 250.000 = yaklaşık %15'tir. Satışlar %15'ten fazla düşerse kafe zarara geçer. Kış ayları, yol çalışması ya da yakına açılan bir rakip gibi riskleri değerlendirirken bu oran çok değerlidir. Güvenlik payı %10'un altına indiğinde gider yapısını gözden geçirmek gerekir.

Kira ya da personel artarsa ne olur?

Her sabit gider artışı başabaş noktasını yukarı taşır. Etkisini hesaplamak için artış tutarını katkı payı oranına bölmeniz yeterlidir.

Yeni bir çalışan almadan önce bu hesabı yapmak, o çalışanın getireceği ek satışın maliyetini karşılayıp karşılamayacağını gösterir. Yoğun saatlerde müşteri kaçırılıyorsa yeni barista kendi maliyetini çıkarabilir. Sakin saatlerde ise yalnızca başabaş noktasını yükseltir.

Sık yapılan dört hata

1. KDV dahil ciroyla hesaplamak. Başabaş noktasına olduğundan erken ulaşılmış görünür.
2. Kendi maaşınızı sabit gidere yazmamak. Dükkânda tam gün çalışan işletme sahibi kendi emeğinin karşılığını da sabit gider olarak yazmalıdır. Aksi halde başabaş noktası olduğundan düşük çıkar.
3. Yıllık giderleri unutmak. Sigorta, ruhsat, ekipman bakımı ve yenileme gibi yıllık giderler on ikiye bölünüp aylık sabit gidere eklenmelidir.
4. Bir kez hesaplayıp bırakmak. Kira, maaş ve malzeme fiyatı değiştikçe başabaş noktası da değişir. Enflasyonun yüksek olduğu dönemlerde hesabı her ay yenileyin.

Başabaş noktası ile net kâr arasındaki ilişkiyi brüt kâr ve net kâr rehberimizde aynı kafe örneğiyle ayrıntılı anlattık.

ActLedger Esnaf ile başabaş takibi

ActLedger Esnaf başabaş hesabı için gereken bütün rakamları zaten tutar.

• Sabit giderler. Kira, elektrik, su, doğalgaz, internet ve diğer sabit giderler bir kez tanımlanır ve her ay hesaba katılır.
• Satış ve maliyet. Her satış adisyondan ya da kasadan gelir, ürün maliyeti stoktan düşerken kayda geçer.
• Gün sonu ve kâr paneli. Günün cirosu, tahmini kârı ve hedefe uzaklığı her akşam görünür. OperIQ her sabah dünkü tabloyu ve gözden kaçanları önünüze koyar.
• Hedefler. İşletme için aylık ciro ve kâr hedefi koyabilir, gidişatı gün gün izleyebilirsiniz.

Başabaş noktasını bilen kafe sahibi, günün ortasında kasaya bakarak bugünün zararla mı kârla mı kapanacağını tahmin edebilir. Bu bilgi kira pazarlığından yeni çalışan kararına kadar her kararı kolaylaştırır.

Sıkça Sorulan Sorular

Başabaş noktası nasıl hesaplanır?

Aylık sabit giderlerinizi katkı payı oranına bölersiniz. Katkı payı oranı, 100'den değişken gider oranının çıkarılmasıyla bulunur. Sabit gideri 133.500 TL ve katkı payı oranı %63 olan bir kafenin başabaş cirosu yaklaşık 211.900 TL'dir.

Bir kafe günde kaç kahve satmalı?

Sabit giderleri kahve başına katkı payına bölerek bulursunuz. Katkı payı 120 TL olan bir latte ile 133.500 TL sabit gideri karşılamak için ayda yaklaşık 1.109, günde yaklaşık 37 latte satmak gerekir.

Katkı payı nedir?

Katkı payı, bir satıştan malzeme ve komisyon gibi değişken giderler düşüldükten sonra kalan ve sabit giderleri karşılamaya giden tutardır. Oran olarak ifade edildiğinde 100'den değişken gider oranı çıkarılarak bulunur.

Başabaş noktası KDV dahil mi hesaplanır?

Hayır. Başabaş hesabı KDV hariç ciroyla yapılmalıdır. KDV dahil ciro kullanılırsa işletme olduğundan erken kâra geçmiş görünür.

Güvenlik payı nedir?

Gerçekleşen satışların başabaş noktasına inene kadar yüzde kaç düşebileceğini gösteren orandır. Ayda 250.000 TL ciro yapan ve başabaş cirosu 211.900 TL olan kafenin güvenlik payı yaklaşık %15'tir.

Kira artışı başabaş noktasını nasıl etkiler?

Kira artışını katkı payı oranına bölerek gereken ek ciroyu bulursunuz. Katkı payı oranı %63 olan bir kafede 10.000 TL kira artışı, ayda yaklaşık 15.900 TL, günde yaklaşık 3 fiş ek satış gerektirir.