Menü fiyatı, bir porsiyonun malzeme maliyeti hedeflediğiniz maliyet oranına bölünerek ve sonuca KDV eklenerek bulunur. Örneğin maliyeti 135 TL olan bir porsiyon için maliyetin satış fiyatının %30'unu geçmemesini istiyorsanız, KDV hariç fiyat 135 ÷ 0,30 = 450 TL olur. Kafe ve restoranlarda yiyecek ve alkolsüz içeceklerde KDV %10 olduğu için menüye yazılacak fiyat 450 × 1,10 = 495 TL'dir.
Bu hesap basit görünür ama çoğu işletme üç yerde hata yapar. Porsiyon maliyetini eksik hesaplar, oranı KDV dahil fiyat üzerinden kurar ya da maliyetler artarken fiyatı ne zaman güncelleyeceğini bilmez. Bu yazıda menü fiyatını beş adımda, Türkiye'deki KDV ve enflasyon koşullarına göre hesaplıyoruz.
Porsiyonun gerçek maliyetini çıkarın (1. adım)
Fiyatın temeli porsiyon maliyetidir ve porsiyon maliyeti ancak yazılı bir reçeteyle doğru hesaplanır. Reçetede her malzemenin gramı ya da mililitresi, güncel alış fiyatı ve servis için kullanılan ambalaj yer almalıdır.
Aşağıda paket servis için hazırlanan bir latte'nin reçete maliyeti var.
| Malzeme | Miktar | Alış fiyatı | Maliyet |
|---|---|---|---|
| Espresso çekirdeği | 18 g | 1.100 TL/kg | 19,80 TL |
| Süt | 200 ml | 40 TL/litre | 8,00 TL |
| Karton bardak ve kapak | 1 adet | 2,50 TL | 2,50 TL |
| Şeker, karıştırıcı, peçete | 1 set | 0,70 TL | 0,70 TL |
| Toplam porsiyon maliyeti | 31,00 TL |
Verim ve fireyi maliyete katın
Mutfağa giren her kilo malzeme tabağa girmez. Domatesin kabuğu ve sapı, etin kemiği ve yağı, sebzenin ayıklanan kısmı maliyettir ama satılmaz. Bu yüzden alış fiyatı yerine kullanılabilir kilonun maliyetini kullanın.
Kullanılabilir kg maliyeti = Alış fiyatı ÷ Verim oranı
Kilosu 40 TL olan domatesin ayıklandıktan sonra %85'i kullanılıyorsa, gerçek maliyet 40 ÷ 0,85 = 47,06 TL'dir. Verimi hesaba katmayan reçete, porsiyon maliyetini olduğundan düşük gösterir ve fiyat da buna göre düşük kalır.
Hedef maliyet oranını belirleyin (2. adım)
Maliyet oranı (İngilizce kaynaklarda "food cost yüzdesi"), porsiyon maliyetinin KDV hariç satış fiyatına oranıdır.
Maliyet oranı (%) = Porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100
Uluslararası sektör kaynakları restoranlar için genellikle %28 ile %35 arasını önerir. Bu bir kanun değil, başlangıç noktasıdır. Kahve ve çay gibi hazırlanan içeceklerde oran çok daha düşük tutulabilir, et ağırlıklı ana yemeklerde ise daha yüksek kalır. Doğru oran, sizin kira, personel ve diğer giderlerinizi taşıyabilecek orandır. Sabit giderleri yüksek bir işletme daha düşük bir maliyet oranıyla çalışmak zorundadır.
Pratik bir yol, ürün gruplarına ayrı hedef koymaktır. Sıcak içeceklere %20, tatlılara %35, ana yemeklere %30 gibi.
KDV hariç fiyatı bulun, sonra KDV ekleyin (3. adım)
Hedef oran her zaman KDV hariç fiyat üzerinden kurulur. Kasadan geçen KDV dahil tutarın bir kısmı size değil devlete aittir.
KDV hariç fiyat = Porsiyon maliyeti ÷ Hedef maliyet oranı
Menü fiyatı = KDV hariç fiyat × 1,10 (alkollü içeceklerde × 1,20)
Lokanta, kafe ve pastanelerde yiyecek ve alkolsüz içecek satışlarında KDV oranı Temmuz 2023'ten bu yana %10, alkollü içeceklerde %20'dir. Gel-al ve telefon ya da internet üzerinden alınan siparişler de aynı kapsamdadır. Oranlar değişebileceği için güncel durumu mali müşavirinizle teyit edin.
Bu adımları bir kafe menüsüne uygulayalım.
| Ürün | Porsiyon maliyeti | Hedef oran | KDV hariç fiyat | KDV dahil hesap | Menü fiyatı | Gerçekleşen oran |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Latte | 31 TL | %20 | 155,00 TL | 170,50 TL | 170 TL | %20,1 |
| Mercimek çorbası | 28 TL | %30 | 93,33 TL | 102,67 TL | 105 TL | %29,3 |
| Tavuk şiş | 135 TL | %30 | 450,00 TL | 495,00 TL | 495 TL | %30,0 |
| Cheesecake | 70 TL | %35 | 200,00 TL | 220,00 TL | 220 TL | %35,0 |
Menü fiyatını yuvarlarken gerçekleşen oranı mutlaka yeniden hesaplayın. Aşağı yuvarlama küçük görünür ama çok satan bir üründe ay sonunda ciddi bir tutara dönüşür.
Paket servis fiyatını ayrı hesaplayın (4. adım)
Yemek siparişi platformları satış üzerinden komisyon alır ve paket servis ek ambalaj gerektirir. Salondaki fiyatla platformda satış yapan işletme, her paket siparişte hedeflediği maliyet oranını aşar.
Platform KDV hariç fiyatı = (Porsiyon maliyeti + Paket maliyeti) ÷ (Hedef oran × (1 - Komisyon oranı))
Komisyon oranı ve hangi tutar üzerinden hesaplandığı platforma ve sözleşmenize göre değişir. Örnek olarak %20 komisyon ve 8 TL'lik paket kabı varsayalım. Tavuk şiş için hesap (135 + 8) ÷ (0,30 × 0,80) = 595,83 TL KDV hariç fiyat eder. KDV eklendiğinde platform fiyatı yaklaşık 655 TL olur. Salonda 495 TL olan ürün, aynı kârı bırakmak için platformda 655 TL olmalıdır.
Menüyü kâr ve satışa göre sınıflandırın (5. adım)
Doğru fiyat tek başına yetmez. Hangi ürünün menüde kalacağına, hangisinin öne çıkarılacağına karar vermek için menü mühendisliği denen basit bir sınıflandırma kullanılır. Her ürün iki soruya göre yerleştirilir. Çok satıyor mu? Porsiyon başına TL olarak yüksek kâr bırakıyor mu?
| Yüksek kâr (TL) | Düşük kâr (TL) | |
|---|---|---|
| Çok satıyor | Yıldız. Fiyatı koruyun, menüde en görünür yere koyun. | İş atı. Porsiyonu ya da reçeteyi gözden geçirin, küçük fiyat ayarı yapın. |
| Az satıyor | Bulmaca. Menüde yerini, adını ve tanıtımını değiştirin. | Ağırlık. Menüden çıkarın ya da yeniden tasarlayın. |
Burada dikkat edilmesi gereken nokta şudur. Maliyet oranı düşük olan ürün her zaman en kârlı ürün değildir. Yukarıdaki tabloda latte %20 oranla çalışır ve porsiyon başına yaklaşık 124 TL bırakır. Tavuk şiş %30 oranla çalışır ama porsiyon başına 315 TL bırakır. Kasaya giren para, yüzde değil TL olarak hesaplanır.
Zam ne zaman yapılmalı?
Enflasyon dönemlerinde menü fiyatı bir kez belirlenip bırakılamaz. Malzeme fiyatı her değiştiğinde reçete maliyeti yeniden hesaplanmalı ve gerçekleşen oran hedefle karşılaştırılmalıdır. Uygulanabilir bir kural, gerçekleşen oran hedefi 3 puandan fazla aştığında fiyatı güncellemektir.
Örneğin tavuk alış fiyatı %20 arttığında, porsiyonda 100 TL'lik tavuk kullanan şişin maliyeti 135 TL'den 155 TL'ye çıkar. 450 TL'lik KDV hariç fiyatta oran %34,4 olur ve hedef olan %30'u 4,4 puan aşar. Yeni fiyat 155 ÷ 0,30 × 1,10 = 568 TL olarak hesaplanır ve menüye 570 TL yazılır.
Zam yaparken bütün menüye aynı oranı uygulamak yerine yalnızca maliyeti artan ürünleri güncellemek, müşterinin fiyat algısını korur. Yıldız ürünlerde zam payını küçük tutup iş atı ürünlerde reçeteyi iyileştirmek de aynı sonuca daha az tepkiyle ulaşır.
En sık yapılan beş hata
- Maliyet oranını KDV dahil fiyat üzerinden hesaplamak. 495 TL'lik şişin 135 TL maliyeti KDV dahil fiyata bölündüğünde oran %27,3 görünür, gerçek oran ise %30'dur.
- Ambalajı, peçeteyi ve sosları reçeteye yazmamak. Küçük kalemler porsiyon maliyetinin %5 ile %10'u kadar tutabilir.
- Verimi hesaba katmamak. Ayıklanan, pişince küçülen ya da kemiği ayrılan malzemenin maliyeti kullanılabilir kısma yüklenmelidir.
- Rakip fiyatını kopyalamak. Rakibinizin kirası, personeli ve tedarikçisi sizinkiyle aynı değildir. Rakip fiyatı yalnızca kontrol içindir, hesabın yerine geçmez.
- Paket servise salon fiyatını yazmak. Komisyon ve ambalaj eklenmeyen her paket sipariş, hedef kârın altında satış demektir.
ActLedger Esnaf menü fiyatını nasıl hesaplar?
ActLedger Esnaf kafe, restoran, lokanta ve fırınlar için menü kârlılığını otomatik izler.
- Reçete ve porsiyon maliyeti. Her ürünün reçetesi bir kez girilir. Malzeme alış fiyatları güncellendikçe porsiyon maliyeti kendiliğinden yeniden hesaplanır.
- Maliyet oranı ve fiyat önerisi. Her menü kaleminin gerçekleşen maliyet oranı hedefle karşılaştırılır ve hedefi aşan ürün için yeni fiyat önerilir.
- Hammadde uyarısı. Bir malzemenin fiyatı arttığında bu malzemeyi kullanan bütün ürünler listelenir. Zam gerekip gerekmediği ay sonunu beklemeden görünür.
- Satış ve kâr birlikte. Satışlar adisyondan ve kasadan geldiği için hangi ürünün yıldız, hangisinin ağırlık olduğu satış adediyle birlikte izlenir.
Doğru fiyat bir kez bulunmaz, maliyet değiştikçe yeniden bulunur. Bu takibi düzenli yapan işletme zam kararını tahminle değil hesapla verir.
Sıkça Sorulan Sorular
Menü fiyatı nasıl hesaplanır?
Porsiyonun malzeme ve ambalaj maliyetini hedeflediğiniz maliyet oranına bölerek KDV hariç fiyatı bulursunuz. Ardından yiyecek ve alkolsüz içecekler için 1,10 ile çarparak KDV dahil menü fiyatını elde edersiniz. Maliyeti 135 TL olan bir porsiyon için %30 hedefle menü fiyatı 495 TL'dir.
Food cost yüzdesi kaç olmalıdır?
Uluslararası sektör kaynakları restoranlar için genellikle %28 ile %35 arasını önerir. İçeceklerde oran daha düşük, et ağırlıklı yemeklerde daha yüksek olur. Doğru oran, işletmenizin kira ve personel gibi sabit giderlerini karşılayabilecek orandır.
Kafe ve restoranlarda KDV oranı kaçtır?
Lokanta, kafe ve pastanelerde yiyecek ve alkolsüz içecek satışlarında KDV oranı Temmuz 2023'ten bu yana %10, alkollü içeceklerde %20'dir. Güncel oranı mali müşavirinizle teyit edin.
Paket servis fiyatı salondan farklı mı olmalıdır?
Evet. Platform komisyonu ve paket maliyeti eklendiği için aynı kârı bırakmak isteyen işletmenin platform fiyatı salon fiyatından yüksek olmalıdır. Komisyonu %20 olan bir platformda fark %25'in üzerine çıkabilir.
Menüye ne sıklıkla zam yapılmalıdır?
Belirli bir takvim yerine maliyet takibine göre karar verin. Bir ürünün gerçekleşen maliyet oranı hedefi 3 puandan fazla aştığında o ürünün fiyatını güncelleyin. Enflasyonun yüksek olduğu dönemlerde bu kontrolü en az ayda bir yapın.
Menü mühendisliği nedir?
Menüdeki ürünleri satış adedine ve porsiyon başına bıraktığı TL kâra göre dört gruba ayırma yöntemidir. Yıldızlar korunur, iş atlarının reçetesi iyileştirilir, bulmacalar daha görünür yapılır, ağırlık olan ürünler menüden çıkarılır.