Karkas verimi, alınan karkastan çıkan satılabilir etin karkas ağırlığına oranıdır. Parça maliyeti ise karkasın toplam maliyetinin, çıkan parçalara satış değerleri oranında dağıtılmasıyla bulunur. 250 kiloluk bir dana karkasından 180 kilo satılabilir et çıkıyorsa verim %72'dir ve karkası kilosu 560 TL'den alan kasabın etinin gerçek ortalama maliyeti 560 TL değil, yaklaşık 794 TL'dir.
Kasaplıkta en yaygın hata, karkasın kilo fiyatını etin maliyeti sanmaktır. Kemik, yağ, sinir ve kesim firesi karkasın içindedir ama et olarak satılmaz. İkinci yaygın hata ise bütün parçalara aynı kilo maliyetini vermektir. Bu yazıda karkastan parça maliyetine kadar hesabı bir örnekle adım adım yapıyoruz.
Karkas verimi nedir, nasıl hesaplanır?
Verim, aldığınız her kilonun ne kadarını et olarak satabildiğinizi gösterir.
Et verimi (%) = Satılabilir et (kg) ÷ Karkas ağırlığı (kg) × 100
Gerçek et maliyeti (TL/kg) = Karkasın toplam maliyeti ÷ Satılabilir et (kg)
Toplam maliyete karkas bedelinin yanında nakliye, kesim ve parçalama işçiliği gibi doğrudan giderler de eklenir.
Aşağıdaki örnekte kilosu 560 TL'den alınan 250 kiloluk bir dana karkası parçalanıyor. Nakliye ve kesim için 3.000 TL ödeniyor. Rakamlar örnek amaçlıdır. Gerçek oranlar hayvanın ırkına, yaşına, besisine ve parçalama tarzına göre değişir.
| Parça | Ağırlık | Karkasa oranı |
|---|---|---|
| Bonfile | 5 kg | %2 |
| Antrikot | 15 kg | %6 |
| Kuşbaşı | 55 kg | %22 |
| Kıyma | 75 kg | %30 |
| Kemikli et (incik, kaburga) | 30 kg | %12 |
| Satılabilir et toplamı | 180 kg | %72 |
| Kemik | 37,5 kg | %15 |
| Yağ ve sinir | 25 kg | %10 |
| Kesim ve su kaybı firesi | 7,5 kg | %3 |
| Karkas toplamı | 250 kg | %100 |
Karkasın toplam maliyeti 250 × 560 + 3.000 = 143.000 TL'dir. Bu maliyet 180 kilo ete bölündüğünde etin ortalama gerçek maliyeti 794,44 TL/kg olur. Karkası 560 TL'ye alıp etin ortalamasını 650 TL'ye satan kasap kâr ettiğini sanır, oysa her kiloda yaklaşık 144 TL zarar eder.
Üniversitelerde yapılan karkas çalışmaları da kemik, yağ ve kesim kayıplarının karkasın önemli bir bölümünü oluşturduğunu gösterir. Örneğin Uludağ Üniversitesi'nde besi danaları üzerine yapılan bir çalışmada kemiksiz et, kıyma ve kuşbaşı oranları ayrı ayrı ölçülmüştür. Kendi veriminizi bilmenin tek yolu ise her karkası tartarak parçalamak ve sonucu kaydetmektir.
Parça maliyeti nasıl hesaplanır?
Bonfile ile kıyma aynı karkastan çıkar ama aynı değerde değildir. Bütün parçalara 794 TL'lik ortalama maliyeti yazmak, bonfileyi olduğundan kârlı, kıymayı olduğundan zararlı gösterir. Bu yüzden et sektöründe ortak maliyet, parçaların satış değerine göre dağıtılır. Ankara Üniversitesi'nde et sanayindeki parçalama ürünleri üzerine yapılan bir tez, ortak maliyetin farklı dağıtım yöntemlerini karşılaştırır. Kasap için en kullanışlı olanı satış değeri yöntemidir.
Maliyet katsayısı = Karkasın toplam maliyeti ÷ Bütün parçaların toplam satış değeri
Parçanın kilo maliyeti = Parçanın satış fiyatı × Maliyet katsayısı
Örnekteki karkasın parçalarını KDV hariç şu fiyatlardan sattığınızı varsayalım.
| Parça | Ağırlık | Satış fiyatı (kg) | Satış değeri | Parça maliyeti (kg) |
|---|---|---|---|---|
| Bonfile | 5 kg | 2.000 TL | 10.000 TL | 1.660 TL |
| Antrikot | 15 kg | 1.400 TL | 21.000 TL | 1.162 TL |
| Kuşbaşı | 55 kg | 1.000 TL | 55.000 TL | 830 TL |
| Kıyma | 75 kg | 850 TL | 63.750 TL | 706 TL |
| Kemikli et | 30 kg | 650 TL | 19.500 TL | 540 TL |
| Kemik | 37,5 kg | 40 TL | 1.500 TL | 33 TL |
| Yağ | 25 kg | 60 TL | 1.500 TL | 50 TL |
| Toplam | 172.250 TL |
Maliyet katsayısı 143.000 ÷ 172.250 = 0,8302'dir. Her parçanın maliyeti, satış fiyatının bu katsayıyla çarpılmasıyla bulunur. Bu karkastan beklenen brüt kâr 172.250 - 143.000 = 29.250 TL, brüt kâr marjı ise yaklaşık %17'dir.
Bu hesabın iki pratik faydası vardır. Birincisi, indirim kararında hangi parçanın tabanının nerede olduğunu gösterir. Kıymada kampanya yapan kasap, kıymanın gerçek maliyetinin ortalamaya göre 794 TL değil 706 TL olduğunu bilir. İkincisi, karkas fiyatı değiştiğinde her parçanın yeni fiyatını tek bir katsayıyla hesaplamanızı sağlar.
Verimi düşüren beş şey
- Fazla kemik ve yağ. Aynı ağırlıktaki iki karkastan biri daha yağlıysa satılabilir et azalır. Tedarikçileri karkas fiyatıyla değil, sizde bıraktıkları verimle karşılaştırın.
- Kesim tarzı. Kemiğin üzerinde fazla et bırakan ya da sinir ayıklamada fazla kesen bir parçalama verimi birkaç puan düşürür.
- Su kaybı. Et dolapta ve vitrinde bekledikçe su kaybeder. Uzun bekleyen et, kilosuyla birlikte kârını da kaybeder.
- Tartı ve dara hataları. Ambalajın ağırlığı düşülmeden yapılan satış müşteri aleyhine, yanlış ayarlanmış tartı ise sizin aleyhinize işler.
- Kayda alınmayan fire. Kurumaya, renk değişimine ya da müşteri iadesine giden et kaydedilmezse verim olduğundan yüksek görünür.
Soğuk zincir ve verim
Etin kalitesi ve ağırlığı sıcaklığa bağlıdır. Soğutucu ve dondurucu sıcaklıklarının her gün belirli saatlerde ölçülüp kaydedilmesi hem ürün kaybını önler hem de denetimde kayıt sunmanızı sağlar. Sınır dışına çıkan bir ölçüm, sorun büyümeden fark edilir. Fireyi ölçmenin ve azaltmanın genel yöntemlerini fire oranı rehberimizde anlattık.
ActLedger Esnaf kasaplar için ne yapar?
ActLedger Esnaf kasap ve balıkçılar için karkastan satışa kadar bütün hesabı tutar.
- Parçalama kaydı. Her karkasın ya da bütün balığın parçaları tartılarak girilir. Verim, fire yüzdesi ve her parçanın maliyeti otomatik hesaplanır. Karkaslar ve tedarikçiler birbiriyle karşılaştırılabilir.
- Tartılı satış. Terazi barkodu okunur, gram fiyatı ve dara doğru hesaplanır, satış stoktan kilo olarak düşer.
- Soğuk zincir kaydı. Dolap sıcaklıkları kaydedilir, sınır dışı ölçüm uyarı verir, kayıt yazdırılabilir.
- Kâr paneli. Hangi parçanın ne kadar sattığı ve karkasın toplamda ne kadar kâr bıraktığı her gün görünür.
Kasaplıkta kâr, karkası ucuza almakta değil, karkastan ne çıktığını bilmektedir. Verimini ölçen kasap tedarikçisini, fiyatını ve kampanyasını hesapla seçer.
Sıkça Sorulan Sorular
Karkas verimi nasıl hesaplanır?
Karkastan çıkan satılabilir et ağırlığını karkasın toplam ağırlığına bölüp 100 ile çarparsınız. 250 kiloluk karkastan 180 kilo satılabilir et çıkıyorsa verim %72'dir.
Etin gerçek kilo maliyeti nasıl bulunur?
Karkas bedeline nakliye, kesim ve işçilik gibi doğrudan giderleri ekleyip toplamı satılabilir et ağırlığına bölersiniz. 143.000 TL'ye mal olan ve 180 kilo et veren bir karkasta etin ortalama maliyeti 794 TL/kg'dir.
Kıymanın maliyeti nasıl hesaplanır?
Karkasın toplam maliyetini bütün parçaların toplam satış değerine bölerek bir maliyet katsayısı bulursunuz. Kıymanın satış fiyatını bu katsayıyla çarptığınızda kıymanın kilo maliyeti çıkar. Örnekteki katsayı 0,83 olduğu için 850 TL'ye satılan kıymanın maliyeti yaklaşık 706 TL'dir.
Neden bütün parçalara aynı maliyet verilmez?
Çünkü parçaların piyasa değerleri çok farklıdır. Aynı maliyeti yazmak bonfile ve antrikotu olduğundan kârlı, kıyma ve kemikli eti olduğundan zararlı gösterir ve yanlış indirim kararlarına yol açar.
Kasapta brüt kâr marjı ne kadardır?
Marj karkas fiyatına, verime ve parça fiyatlarına göre değişir. Örnekteki karkasta brüt kâr marjı yaklaşık %17'dir. Marjınızı her karkas için ayrı hesaplamak, tedarikçi ve fiyat kararlarını sağlıklı verir.
Verimi artırmak için ne yapılabilir?
Tedarikçileri sizde bıraktıkları verimle karşılaştırın, parçalamayı standart hale getirin, eti vitrinde uzun bekletmeyin, tartı ve darayı düzenli kontrol edin ve her fireyi kayda alın.